Готовая еда: технология меняет продукт
Денис Бортулев

01. Покупатель выбирает обед. Мы делим его на отделы. (0:00–0:52)
В программе звучит вопрос: ритейл, производитель и ресторан — каждый сам за себя или вместе? Посмотрим со стороны покупателя. Он хочет вкусно поесть здесь и сейчас. Это и есть его покупательская миссия. А мы предлагаем ему сначала разобраться в наших отделах: кулинария, бакалея, охлаждённые и замороженные продукты. Между тем одну задачу можно решить с помощью разных технологий. Я предлагаю начать с того, что нужно человеку, а затем решить, кто и как подготовит для него еду. Так можно расширять ассортимент готовой еды не только новыми рецептами, но и новыми способами производства, доставки и подготовки к продаже.

02. Часть работы уже делают за покупателя. (0:52–1:40)
Эта логика нам знакома. Рыбу можно разморозить перед продажей. Десерт — подготовить к подаче. Замороженный полуфабрикат круассана — выпечь в магазине. Результаты разные: рыбу ещё нужно готовить, а десерт и выпечку уже можно съесть. Но общее одно: часть работы выполнена до покупки. Человек получает продукт, который удобнее именно в его ситуации. Тогда вопрос к готовым блюдам: что производитель или магазин могут сделать за покупателя? Именно здесь может возникнуть дополнительная ценность, за которую человек будет готов платить.

03. Запас храним в заморозке. К продаже готовим в магазине. (1:40–2:38)
Обычная схема: приготовить, охладить, быстро довезти и успеть продать. Часть срока годности охлаждённого продукта уходит на дорогу и ожидание. Другой вариант — произвести на одной фабрике, заморозить, перевезти и подготовить к продаже ближе к покупателю. Для подходящих блюд это позволяет дольше хранить запас и поставлять продукцию в более отдалённые регионы. Магазин размораживает столько, сколько рассчитывает продать в ближайшее время. Дата изготовления сохраняется, а допустимый срок после размораживания устанавливают заранее. Нужны прогноз продаж, учёт партий и контроль условий. Вопрос уже не только в том, где построить фабрику-кухню, но и в том, какую работу действительно нужно выполнять в каждом регионе.

04. Продумать нужно всё — от рецепта до первого укуса. (2:38–3:30)
Заморозить обычный сэндвич и надеяться на хороший результат недостаточно. Важно, как сочетаются хлеб и начинка, как между ними перемещается влага, какая упаковка защищает продукт и как его размораживают. Управляемая дефростация — это размораживание по заданному режиму. Для пасты или блинчиков требования будут другими. Поэтому производитель может предложить сети не просто коробку блюд, а проверенную технологию: продукт, упаковку, режимы обработки, оборудование и понятные инструкции для сотрудников. Качество оценивают в момент еды, в том числе в конце допустимого срока продажи. Так поставщик помогает магазину получать стабильный результат.

05. Считаем затраты на проданную порцию. (3:30–4:28)
Второй вопрос программы — почему оборот растёт, а прибыль нет? Потому что закупочная цена ещё не показывает, во сколько обошлась проданная порция. Есть упаковка, перевозка, хранение, работа магазина, оборудование и потери. Когда партия продана, а остатки списаны, делим все затраты на количество проданных порций. Стоимость списанного продукта уже входит в эти затраты — второй раз её не прибавляем. Более дорогая технология производства может оказаться выгоднее, если учесть всю цепочку, а может и не оказаться. Это надо посчитать. Сравниваем также цену для покупателя, вкус, удобство и готовность купить снова. Тогда выбор технологии опирается на результаты расчётов и проверки спроса.

06. Лапша + начинка + сервис — получается готовый обед. (4:28–5:20)
Возьмём Доширак или Роллтон. На полке бакалеи это лапша или картофельное пюре. Добавим готовую начинку, соус, удобную упаковку и понятный способ приготовления — и человек уже выбирает полноценный обед. Подходящую основу заливаем водой, готовые компоненты подготавливаем по инструкции. Здесь не обязательно начинать с большого кафе. Можно запустить небольшой формат и проверить спрос. Раменные «Магнита» показывают интерес к сочетанию лапши, добавок и приготовления в магазине. Наша задача — подобрать продукт, место продажи, порядок работы и цену так, чтобы покупателю было удобно, а бизнесу — выгодно.

07. Для горячего обеда не всегда нужна кухня. (5:20–6:13)
Ещё один пример — сублимированная еда, которую восстанавливают горячей водой. Мы привыкли связывать её с походами, но она может быть удобна и в повседневной жизни. У японского Amano Foods есть супы, ризотто, карри и другие блюда. Подходящий продукт можно приготовить там, где нет полноценной кухни. Продукция становится легче, меняются условия хранения и места, где её можно съесть. При этом расходы на сушку и упаковку нужно сопоставить с экономией на доставке и хранении. А покупателю важно другое: найдётся ли горячая вода, сколько ждать, будет ли вкусно и удобно. С этих вопросов и стоит начинать разработку продукта.

08. Капсула и кофемашина изменили способ готовить кофе. (6:13–7:07)
Nespresso предложила не просто ещё один кофе: порция кофе, подходящая машина и простое действие работают вместе. Так меняется привычный способ приготовления. Для готовой еды можно задать тот же вопрос: как должны сочетаться продукт, устройство и расходные материалы? Есть электрические контейнеры для разогрева, есть Barocook с отдельным нагревательным пакетом, который активируется водой. Это разные технологии. Но они показывают общее направление: можно сделать удобнее сам способ приготовления и употребления еды. Из истории кофе мы берём принцип — продумать всю систему целиком. А затраты и спрос на новое предложение еды придётся проверить отдельно.

09. Что осталось сделать, чтобы можно было поесть? (7:07–8:04)
Теперь посмотрим на ассортимент с другой стороны: что ещё нужно сделать покупателю? Съесть сразу. Разогреть. Добавить воду или собрать блюдо. Приготовить. Это знакомые Ready-to-Eat, Ready-to-Heat, Ready-to-Finish и Ready-to-Cook. Последняя группа уже относится к полуфабрикатам: её важно рассматривать рядом с готовой едой, но не смешивать с ней. Замороженное блюдо может быть полностью приготовлено, а охлаждённая рыба — оставаться сырой. Значит, способ хранения и готовность к еде — разные характеристики. Если часть работы выполняет магазин или производитель, покупателю остаётся меньше действий. И место продукта в этой классификации меняется.

10. Новая категория начинается с задачи покупателя. (8:04–8:58)
Вот зачем мы рассмотрели заморозку, лапшу, сублимацию и кофе. Классическое деление магазина по видам продуктов и условиям хранения не учитывает все эти возможности. Лапша остаётся бакалейным товаром в учёте, но вместе с начинкой и приготовлением становится частью готового обеда. Замороженное блюдо после подготовки подходит для другой ситуации покупки. Поэтому нужно анализировать не только товарные группы, но и задачи покупателя: что ему остаётся сделать, кто выполняет остальную работу и сколько это стоит. Так технологии меняют продукт на полке, ассортимент, организацию производства и цепочку поставок. При этом для каждого компонента сохраняются свои условия хранения.

11. От идеи — к продукту, который покупают. (8:58–9:52)
Рынок готовой еды может расти благодаря новым способам решить знакомую задачу человека. Для этого производителю, ритейлу, технологам и инженерам нужно договориться: кто отвечает за вкус, кто готовит продукт к продаже и как он попадает к покупателю. В «Фасоли» я работал с форматом магазина и покупательскими миссиями. В проекте «ФрешФрост» — с новым предложением замороженной еды. Этот опыт убеждает меня: сильная идея должна быть понятна покупателю, выполнима для магазина и выгодна бизнесу. Предлагаю выбрать конкретную задачу и продукт, продумать всю цепочку и начать с пробного запуска. Если у вас есть такая задача, обсудим её после выступления.